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舌尖上的夏日西府——漿水

發布日期:2018-08-02 10:26   來源:寶雞日報   作者:   發布機構:政府辦   瀏覽次數:

俗話說:漿水湯,清熱敗火格外涼。

漿水是西府地區最常見的飲食之一,它是飲食中的另類,很土氣,但也受到相當一部分人的喜歡。

說到漿水,自然得說一說做漿水的菜。正值夏季,許多菜都拔節似的瘋長。特別是綠汪汪的油菜、黃嫩嫩的芹菜都是做漿水的上好原料。做漿水前,先要將摘回來的菜擇洗干凈,只留下非常細嫩、非常新鮮的葉莖部分。然后將這些菜葉放進沸水鍋里稍微焯一會兒,等菜熟到六七分,再把菜撈到案板上涼涼,最后放進瓷盆里。在涼菜的同時,中午下過面條的面湯已準備就緒,它是做漿水的原材料。為了保證漿水的清澈透亮,還要把面湯舀出來沉淀一會兒,涼涼后只把上部分清澈的湯水潷進放著菜的瓷盆里。等一切工作完成,就到了人們常說的“萬事俱備只欠東風”階段,而這個“東風”就是從鄰家借來的半瓢漿水,稱作漿水引子,它相當于蒸饃時用的酵母粉,起發酵的作用。用漿水引子做的漿水,能保證漿水在很短的時間內發酵變酸。因此,在鄉村,特別是做漿水時,鄰里間相互舀漿水做引子是最平常不過的事情。

漿水,一年四季都能做。春夏秋三季的漿水,發酵時間短,菜的種類也很豐富,除過上面說的,還能用野菜,諸如苜蓿、香椿芽、雞娃菜、蕨菜、紅莧菜等來做,當然做出的漿水味,也因菜的種類不同而風格迥異。人們最喜夏季做漿水,因為只需一半晌的工夫,瓷盆里的漿水就能酸香濃郁,但也要提防因溫度過高,漿水“白花”(變質)的現象發生;因此,要特別注意器具的干爽與潔凈。冬季時,許多人用大白菜做漿水,因氣溫較低要花費的時間會長一些。漿水在食用的過程中,要不斷添加新鮮的面湯,以保持漿水的新鮮味。

漿水,在西府是老少皆宜的食物。它不僅能清熱、祛肝火,而且有些中醫認為,漿水對于防治高血壓有一定的作用。漿水的酸味不同于食醋的酸味,它的清涼酸爽,有奇特的解渴功能。大熱天,人們外出回來,常常以漿水作為消暑的飲品。西府人,最愛吃面條,許多人也會用漿水做“漿水面”。在湯面里加入一定比例的漿水,用它替代食醋,佐以蔥蒜等熗菜,再調入適量的食鹽與油潑辣子,就成了一頓可口的面食。當然,用漿水做糊面拌湯,再清煮上苜蓿或菠菜都是不錯的搭配。最讓人難以割舍的當數漿水菜,當漿水做好,人們會撈出漿水中浸泡許久的菜,這時候的漿水菜綠色已基本褪盡,有點像海帶的顏色。把漿水菜瀝干水分后,切細,再拌上蒜泥、油鹽辣子,就是一道下飯的好菜。許多人就著它吃糝子。當然,清甜帶酸的漿水菜,無論怎樣食用,總會調動人的味蕾,讓人感受不一樣的美味。

近年來,每到春夏季,西府許多面館都有漿水面出售。我相信,漿水這個“下里巴人”,不會從人們的食譜中消失,它會深受人們的青睞,并得以傳承與發展。(寶雞日報)

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